回味园林苏帮菜
[日期：2008-03-26] 来源：苏州新闻网 作者：
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奇文共欣赏
醉了也？我没醉
■口述 张毓基 采写 姚萍
我看那篇著名的写美食家的文章，里面的主人公好像也不是什么大人家出身，要真的是家里有园林的，哪里用得着每天一大早起来，赶到面馆里吃什么“头汤面”，嗨，想吃头汤面，让家厨下不就得了
今年70岁的张毓基先生是原苏州补园（解放后纳入拙政园西花园）主人张履谦的玄孙，听说以做苏帮菜知名的本市冠云大酒店将进一步深化苏帮菜中的园林文化，便欣然讲起他所知道的从前苏州私家园林里的美食，大家听得都很感兴趣。苏州私家园林美食，确实是构成苏帮菜美食文化的重要基石之一。
大园子里各房还有小灶头
苏州还是文人少。譬如园林，建筑怎样，花木怎样，这些静态的东西，都能写写，但苏州的园林是私家园林，从前园林里都是有人家住的，这些人每天吃什么，怎么吃，日常饮食怎么样，这些动态的细节，就没有什么人去写了，一个空白。
我看那篇著名的写美食家的文章，里面的主人公好像也不是什么大人家出身，要真的是家里有园林的，哪里用得着每天一大早起来，赶到面馆里吃什么“头汤面”。嗨，想吃头汤面，让园子里的家厨下不就得了。很多文章对苏州的乡土文学作出了贡献，但大都并不熟悉私家园林里大家族的饮食。其实私家园林里的吃，才更是苏州饮食文化的精华。
要了解园林饮食文化，先要了解园林的结构。譬如补园，补园在解放后纳入拙政园，成为拙政园西花园的组成部分。其实这只是补园作为私家园林时，它的后花园部分。补园的住宅区，则在花园的南面，即原博物馆（今旅游景点忠王府）中那组老建筑里。住宅一共有好几进，依次是门厅、客厅、书厅，每进之间有院落，住宅楼是在最后面。从院落右侧一个有石库门的门洞里进去，沿着木梯走到楼上，那个最北面的房间，是我幼年从上海回苏时住过的，那里的北窗外，就是补园的花园。
花园是赏景、散步、看书、听昆曲的高雅地方，一般不在那里开饭桌。烧饭吃饭都是在住宅区里。一般要有十几个家厨，才能维持那么一大个家族老老少少的一日三餐。而每房的家厨都有自己一两只或好几只拿手菜，所以，每家的菜谱，都是既有苏帮菜的共性，也有不同的个性的。
其实，我认为这种同时烧给几十个人吃的大灶，总归有点像“家族食堂”，并不是每天都能做到那么精细的。这样，如果要特别地吃点什么精细的小菜或小点心，就要各房自己出钱，专门开小灶了。专门烧小灶的家厨，烧出来的东西当然就要更好些。我想，这也是促进了苏帮菜讲究精细的一大原因。
最高档、最精致是
吃新鲜、吃慢火炖焐
苏帮菜里什么东西最高档、最精致？其实很简单，首先吃新鲜。吃新鲜其实就是吃时令。为什么苏帮菜会讲究时令性？家里有专门的厨工，有一整个班子在做这件事，当然就比较容易能做到及时采购，及时烹饪，享受时令了。
有些东西譬如烧某道时令菜只用某个最好部位的，余下的也不会浪费，因为用另一些部位还可以烧成另一道菜，这样，不仅在原料的利用上促进了苏帮菜的精细化，还诞生了很多苏帮名菜。譬如一条鱼，头可以烧鱼头粉皮汤，中段身体可以清炒鱼块，鱼尾巴可以红烧甩水；鸡也是这样，鸡块鸡丁鸡汤鸡杂件鸡的凤头凤爪……
说到鸡啊肉啊，最高档的不是辣子鸡炒肉丁这些重油急火快速炒出来的东西，也不是光吃鱼啊虾啊这些新鲜的但是也不免单一的活货，而是慢火炖出来、炖到骨子里，并且看上去一点也不油的纯净的炖品。吃的时候一人一盅，分量不大，含量不小。为什么这才是好东西？从前只晓得吃上去好吃，吃了身体舒服，现在知
道了：很多肉食、荤菜里都含有胆固醇，胆固醇分好胆固醇和坏胆固醇两大类，而通过慢火慢慢地炖，能把坏胆固醇转化为好胆固醇，这种好胆固醇有利于身体、有利于健康，所以身体感到舒服。苏帮菜，就是这样讲究听从身体的呼唤，顺应身体的需求的，是有天人合一健康理念的。
那时，园林主人宴请至亲贵宾，也离不开炖品。最高档的菜肴不是婚宴，婚宴有时会摆桌一直摆到花园里，场面很大，但婚宴上来的人也太多了，不仅所有的亲戚，还有很多朋友，人多需求量大，从前又没有冰箱什么的可以保鲜，无法一下子备很多精细原料，所以婚宴也是和现在节假日的饭店一样，难免粗糙。我感觉，最高档、最体现家厨水平的，是园林主人宴请至亲贵宾的那一桌菜，人绝对不会是很多，一桌正好甚至坐不满一桌，前后准备的时间却要很久，因为有的炖品，光是“水发”这道程序，就要提前一个礼拜甚至更多，名堂多了。
昆曲大师俞振飞一月要吃6斤糖
那时候，补园主人即我的伯祖父张紫东非常喜欢昆曲，他经常在园中举办曲会，自己会唱昆曲，还请了名曲家俞栗庐来园中教子孙辈学昆曲，以陶冶性情，醇化心灵。用现在的话说，俞栗庐相当于家庭老师，那时家庭老师都住在主人家里，所以这位俞老师也是一起住在补园里的。他还带着一个才几岁的小儿子，就是后来成为一代昆曲大家的俞振飞。俞栗庐父子一起住在补园，他们的一日三餐，也都有专门的安排。
告诉你们一个秘密：俞振飞非常喜欢吃糖。有报道说，他平均每个月要吃6斤糖！也即每天要吃2两左右。是他从小就有吃糖的习惯，所以就一直保持了下去？还是唱昆曲时每一字都要牵全身，体力消耗大需要糖来补充能量？这也涉及到一个怎么理解苏帮菜中含糖、口味带甜的问题。
现在认为吃糖不好。说糖吃多了会导致发胖、得糖尿病什么。也许有道理。但也要从身体的整体需要出发来看待。譬如有的人从小就喜欢吃糖，已经养成了习惯，一旦去刻意改变，反而就会破坏身体本身的“生态环境”。我认为，世间无论什么事物，太过不好，适度则无大碍，不如就让这种习惯成为与身体一体化的一种特性。就像苏帮菜的带一点甜，它有带甜的历史原因。它在产生和发展过程中，始终离不开有像园林私家聚会这样的消闲性质，离不开最宜与黄酒相配的温和情调，它有条件取材于自然界的精华，有能力致力于加工的精致，由此形成了传统，都是与带点甜相和谐的。
试想一下，如果园林里的苏帮菜是一种很咸很辣或很酸，总之是会强烈刺激味觉，甚至因此干扰生理和心理的菜肴体系，怎么可能边吃着菜，边慢条斯理地消闲，听曲说话观赏园林中的美景？那些别样的味道，都是与快节奏，节俭，勤劳，打拼，吃完就起身干活，这样的环境和民风，相联系的，和苏帮菜所依托的东西不一样。
嫁妆里食品器具占一大半
做好苏帮菜，还与食具、器具有关，各种保存食物、加工食品的器具，往往越是大人家就越多，分工越精细。用这些不同的器物，每天烧点好吃的，烧得精致再精致点，不仅是园林人家日常生活里的重点，也由此影响了寻常人家的苏州式生活，这在园林人家嫁女儿的嫁妆中也可以表现出来。
前几年，有一批补园和留园的后人（补园张家的女儿，曾和留园盛家的公子结亲）无偿捐献给拙政园的“张永龄百年嫁妆”，其中不少就都是食具。当年，16岁的张永龄是张家的宝贝，她结婚时，传说送亲的队伍“前头出了苏州城门，后头还未出张家补园的大门”，其中各样嫁妆中，很多都是保存、晾晒和加工粮食、菜肴的器具。那些不同款型、大小、容积的食品提篮，是用于盛装不同食品的，都材质优良，造型优雅；多个精致的小竹匾、大蒸笼和升箩等，是放馄饨、蒸馒头、晒毛豆用的；各种陪嫁的桶具，更是分工明确、功能到位，譬如装米的有米桶，盛饭的有饭桶，装粥的有粥桶，放水果的有果子桶，从前没有饮水机，所以茶壶桶上，还有专门的“保暖衣服”。还有精致的木制舀勺，把手呈漂亮的鹅颈状曲线；有个手动时能呈小鸟啄食可爱状的手柄榨床，一般人猜不出是干嘛的，其实是专门用来榨取茨菰、荸荠、甘蔗汁的，可以防治咳嗽，食疗保健的……
这些，都是距我出生还有36年之前的1902年，家族前辈张永龄与当时苏州留园主人盛宣怀的幼弟盛莱荪结婚时的陪嫁，106年过去了，这些与吃有关的东西，都还保存得那样好，经久耐用啊！
